Bistecca alla fiorentina

La bistecca viene lavorata per molto tempo,tagliata e poi messa a lungo in fresco.Per la cottura si mette a temperatura ambiente. Deve essere un taglio di almeno 1-1,5 kg e alta almeno 5-6 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta alimentare.

Per scaldare la griglia si usa un´abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc.

Messa sopra la carne senza condimento – operazione fondamentale per prevenirne l´indurimento – va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta poi cuocere “in piedi” dalla parte dell´osso finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all´esterno, ma rossa, morbida e succosa all´interno.

La carne deve trovarsi all´inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile.

Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all´olio.(Da Wikipedia)

Conoscere i tagli della carne è importante per la cottura che ne mette in risalto la qualità;dando ad ogni pezzo i giusti tempi e le adeguate preparazioni non si avranno sorprese a tavola.